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• 發布時間：2019-09-05 11:28
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【概要描述】

　1、不能濫用

 

　　要根據原料特點，使用的目的，選用适當的香辛料，以獲得效果。如，要脫臭
、矯味，則必須使用大蒜、蔥類、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等，其中大蒜和蔥類並用的，而且應以蔥味略蓋過蒜味爲佳。注意大蒜香味，應根據消費者的習慣，確定是否添加及添加量。

 

　　2、不能過量

 

　　如肉豆蔻、甘草，使用量過大會産生澀味和苦味；月桂葉、肉桂等多瞭會産生苦味；丁香過多會産生刺激味，抑制其它香辛料的香味；百裏香、月桂葉、紫蘇葉、莳蘿籽使用過量會産生藥味等等；

 

　　3、區别風味

 

　　設計複合香辛料時，應仔細區分每種香辛料的風味，如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒
、芥子、辣根、花椒等，每一種都有不同的風味
，幹辣、青辣
、沖辣、酸辣、麻辣、蒜辣，差距很大。運用常見的蔥姜蒜
，加上辣椒、花椒、胡椒，不同比例
，不同産地，不同的人能做出無數種味道。就算一味辣椒，不同的品種
，辣度、風味都不同，成都朝天椒屬於高辣度，味香濃，籽醇香，愛吃辣的客人喜歡，外地客人就接受不瞭；益都紅椒屬低辣度的，香濃，色澤好，大部分人都能接受，嗜辣者會感到不滿足；雞澤羊角椒是中辣度的，肉厚、油多、籽香；二斤條辣椒，口味香，不幹辣；雲南小米椒，色紅亮澤，辣度高；湖南紅尖椒，肉薄，椒香味濃，辣味足；美人椒，有辣香，還有清香。

 

　　4、同類互換

 

　　香辛料隻要成分相類似，使用時可以互相調換。如要增香時，可選用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、莳蘿、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫蘇葉、羅勒、芥子等。其中大茴香與小茴香，豆蔻與肉桂等同類香辛料，功能相近
，可以相互替代；但是有些香辛料特性鮮明，就不能用其它品種調換，如紫蘇葉、麝香草、芥子、芹菜等。

 

　　5、搭配使用

 

　　根據香辛料不同的賦香作用和功能，可配制組合各種香辛調味料。兩種以上香辛料混合使用，可以起到較好的協同作用，産生較理想、更柔和的綜合效果。有的香辛料以味道爲主，有的香、味兼具，有的以香味爲主，通常将這三類香辛料按6:3:1的比例混合使用，以對菜品起到助香、助色、助味的作用。

 

　　味是香氣發揮作用的基礎，香氣是風味的增效劑和顯效劑。有香氣感是空洞，有味感而少香氣是淺薄；香與味要協調一緻
，不過分突出某一種味。有些香辛料混合使用時，會抵消各自的香氣，起不到增香提味的效果。如紫蘇葉更多地表現爲消殺作用，因此在與其它香辛料混用時要特别注意。

 

　　要注意香料與原料之間的協調，不要對菜品風味産生不利影響。加工牛、羊、狗肉時
，要使用去腥除膻的香辛料，如紫蘇葉、麝香草、草果、多香果、胡椒、丁香等；加工雞肉時，要使用具有脫臭、脫異味效果的香辛料，如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等；加工魚肉時，要選用對魚腥味有抑制效果的香辛料，如蔥姜、月桂、香菜、丁香、洋蘇葉、肉豆蔻、多香果、百裏香等；加工豆制品，要選用可以祛除豆腥味的香辛料，月桂、芫菜、丁香、豆蔻等；蔬菜香氣較淡，使用香辛料要慎重，以适量芳香性香辛料爲宜。